発酵食品 – 醤油の町大野｜金沢市

金沢駅から15分ほど海の方に車を走らせると大野町という醤油醸造の町に着く。
煙突や路地や板張りの家が並び、路地を進むとほんのりと醤油の匂いがする。

すぐ脇は港で船で輸送し易いことから、この辺りでは江戸時代から醤油醸造が行われていたらしい。
煮魚が好きなのに、いつも味が決まらない。
という私は、金沢で大野の甘口醤油に出会った。

醤油の味の類型を4通りにした場合、芳醇辛口（関東型）端麗辛口（関西型）芳醇甘口（九州型）端麗甘口（北陸型）と地域特性が表れております。大野醤油は金沢の食文化（加賀料理）に根差し発展してまいりました。現在も他県への醤油移出が他県からの移入を上回っており、その占有率は7割弱と推定されております。
大野うまくち醤油の端麗甘口の持ち味は、煮魚等調理の際に使いやすく重宝されております。
（ホームページより）

醤油のふたを開けるとプンと匂う香りが他の醤油とは全く違っている。
それから、煮魚が上手になったかというと、それは何とも・・・。
自分が使う醤油が造られている工場を見られる。
何時か行って見たいと思いながら日帰りの多い金沢行ではなかなか実現しなかった。

初めて醤油醸造の現場に入ってみると、醤油のバラエティーの多いのに驚いた。
魚汁や、ドレッシング、パウダー醤油などが何種類も並ぶ店内は楽しい。
工場の見学は今は中止されているけれど、コロナが終息すれば、醤油の奥深い世界に目覚めるきっかけにはなるだろう。
発酵の仕組みや効能が方々に展示されているので、じっくり学べば、明日からみんな発酵美人の道をまっしぐら。